🍾🥩🍖 / GASTRONOMIE : la Villa Mirasol dans le Gault & Millau.

L’AVIS DE GAULT&MILLAU

Et le revoilà ! Ce chef bouillant, mature et précis est à nouveau dans le circuit et le retour tonitruant de Philippe Lagraula, Landais connu à Dax avant de faire florès à Bordeaux (Une Cuisine en ville), est une excellente nouvelle pour la scène montoise. Le lieu n’est pas non plus anodin, une villa de charme du début du siècle dernier avec une romantique terrasse ouvrant sur le jardin botanique, écrin précieux pour cette cuisine diablement personnelle, entraînante et gourmande. L’ancien de chez Bras et Troisgros sait parfaitement valoriser les produits régionaux, donner de l’éclat aux bienfaits de la nature, par exemple la truite de Geloux en ceviche, tomates de différentes couleurs, canard fumé, cerises et eau de tomate, dans une belle harmonie de goûts et de couleurs. La fleur de courgette en tempura, farcie, accompagnée d’encornets au basilic et d’une émulsion au curry vert, le lieu jaune cuit au millimètre, accompagné de petits pois, fenouil, myrtilles, courgette jaune et son sabayon au citron vert participent à la farandole, comme le cochon basque Ibaiama, avec un succulent morceau de poitrine grillé chapeauté de boudin noir, accompagné de betteraves colorées et d’une sauce aux anchois. On se repose en douceur avec le fruité des framboises de Tursan dans l’idée d’un vacherin moderne, bouillon de pêches, glace burrata qui redonne fraîcheur et légèreté. Service bien assuré, pro et compétent, cave variée pour tous budgets, le choix au verre devant sans doute être renforcé, et belle sélection d’armagnacs.